Nous avons passé le week-end à Bendejun, chez Anne-Marie et Michel, où nous avons participé à la récolte des olives. Leur oliveraie est située en moyenne montagne, sur des restanques étroites (terrasses) aux murs de pierres sèches.

L'olive de Nice n'est ni une olive verte ni une olive noire. A maturité le fruit passe du jaune au violet. Plus tard dans la saison elle passe même au noir. Le choix de période de récolte dépend de l'usage et du goût que l'on souhaite obtenir. Selon l'altitude, la véraison est terminée de fin octobre à fin janvier et la pleine maturité de fin janvier à fin avril voir fin mai.

Traditionnellement, la récolte s'effectue par gaulage. Pour des arbres petits on peut toutefois procéder en utilisant une sorte de petit râteau avec lequel on peigne littéralement les branches. Il existe aussi un rateau vibrant pneumatique qui permet une récolte plus rapide, avec moins de fatigue et on observe beaucoup moins d'olives abîmés et beaucoup moins de rameaux cassés. Les olives tombent dans des filets tendus sous les arbres afin d'être aisément ramassées.

Lorsque l'on relève les filets, on obtient un tas d'un mélange de brindilles, de rameaux, de morceaux d'écorce et d'olives qu'il faut séparer. C'est un ventilateur entraîné par un moteur électrique qui se charge de souffler les feuilles lorsqu'elles tombent avec les olives. Les feuilles sont projetées et les olives tombent dans une caisse.

Une partie de la récolte peut être mise à la salaison, il faut alors réaliser une des opérations la plus fastidieuse de l'oléiculture, trier les olives irréprochables de celles qui sont petites, vertes, marquées, blessées, véreuses, difformes, molles. Seules les plus belles sont destinées à la conserve, les autres partiront au moulin pour faire de l'huile.